Il prosciutto crudo di Parma è un prodotto agroalimentare tipico italiano, ottenuto dalla salatura a secco della coscia del maiale; la sua storia si riconduce agli Etruschi e ai Romani: esiste tuttora una via romana chiamata “PANISPERNA”…panis-pane..e perna-coscia di maiale, perché Ippocrate considerava la carne di maiale la più digeribile e vitalizzante che esistesse; inoltre la lunga conservazione permetteva provviste per tutto l’anno.
Ancora oggi, la carne di maiale, è considerata fonte ideale di sostentamento per i suoi nutrienti. Le fasi fondamentali per la preparazione del prosciutto crudo è la SALATURA E STAGIONATURA solo esclusivamente della coscia del maiale. Dal latino Perexsuctum che significa “prosciugato.
La prima operazione consiste nel modellamento a coltello per dare la classica forma tondeggiante; successivamente le cosce vengono massaggiate con il sale marino e fatte riposare in celle frigorifere dette “di primo sale”, in modo tale da far assorbire al sale una buona percentuale di acqua. E’ in questa fase che entrano in gioco i nostri “microbi buoni”: i Micrococchi Essi hanno bisogno di ossigeno per questo presenti sulla superficie della coscia e con il massaggio salino arrivano in profondità fino a trovare ossigeno; la loro attività si limita alle prime ore, successivamente i micrococchi cedono il lavoro ai “Batteri Lattici” che possono vivere anche senza ossigeno, (proprio come una corsa a staffetta).
Tutto questo è necessario per la PROTEOLISI, la scissione delle proteine della carne che conferiscono il gustoso sapore del prosciutto rendendolo più digeribile. Successivamente la coscia viene sottoposta a stagionatura. La fermentazione e la stagionatura naturale avviene in tempi lunghi che vanno da 12 mesi a 2 o 3 anni. Grazie ai nostri amici BATTERI possiamo assaporare una gustosa Ricetta d’Artista di Stefania Rizzelli.
Tagliatelle prosciutto crudo di Parma e asparagi.
Ingredienti per 4 persone: 350-400 gr di tagliatelle, 200 gr asparagi, un cucchiaino di succo di limone, 100 gr di prosciutto crudo di Parma, una cipolla piccola, mezzo bicchiere di vino bianco, olio extravergine d’oliva, sale q.b.
Procedimento: sminuzzare la cipolla e farla dorare in olio extravergine di oliva, aggiungere gli asparagi a pezzetti, un po’ di sale e cuocere con mezzo bicchiere di vino bianco per 15 minuti, se necessario aggiungete un po’ d’acqua. Mettere a bollire l’acqua per le tagliatelle, salatela a vostro piacimento. Nel frattempo tagliate il prosciutto crudo a filini sottili o se siete più comodi a cubetti; una volta cotti gli asparagi fateli raffreddare per 5 minuti, dopodiché aggiungete il prosciutto e un cucchiaino di succo di limone. Cuocete le tagliatelle al dente, scolatele e amalgamate il tutto. Buon Appetito!
